Panaderos de Francia buscan reconocimiento de la UNESCO a la humilde baguette

PARíS, 18 feb (Reuters) – La baguette, una mezcla de harina de trigo, agua, levadura, sal y una pizca de «savoir-faire», además de un símbolo de Francia tan representativo como la Torre Eiffel, podría unirse pronto a la lista de tesoros culturales de la UNESCO.

Los panaderos dicen que el pan artesanal tradicional, cuya compra en las panaderías locales ha sido durante décadas un ritual en la vida cotidiana francesa, está siendo reemplazado en los estantes de las tiendas, incluso en Francia, por palitos de pan congelados hechos en líneas de ensamblaje gigantes.

«No hay un solo secreto para hacer una buena baguette tradicional», declaró Mickael Reydellet, dueño de ocho panaderías. «Requiere tiempo, un ‘savoir-faire’, la forma correcta de hornear, una buena harina sin aditivos».

La Confederación de Panaderos Franceses presentó su solicitud para ser incluida en el ranking de tesoros intangibles de Naciones Unidas.

La baguette compite contra dos rivales franceses: los tejados de zincados de París y el festival de vino Biou d’Arbois, de la región del Jura. La ministra de Cultura de Francia hará su recomendación al presidente en marzo.

Los panaderos aseguran que la lista de la UNESCO protegería un conocimiento que ha pasado de generación en generación y resguardaría la baguette de impostores alrededor del mundo.

La marca de «patrimonio inmaterial» de la UNESCO, que busca reconocer tradiciones orales, artes escénicas, prácticas sociales, rituales y métodos de artesanía tradicional, ya abarca formas ancestrales de hacer panes planos en Irán y Kazajistán.

También ha reconocido la artesanía detrás de 1.500 o más cervezas elaboradas en Bélgica, al igual que el arte napolitano de hacer girar la pizza.

Un decreto del gobierno francés de 1993 dicta que las baguettes «tradicionales» deben hacerse solamente con los cuatro ingredientes clásicos. La fermentación de la masa debe durar de 15 a 20 horas a una temperatura de 4 a 6 grados Celsius.

Las panaderías de Francia se han visto muy afectadas por las restricciones del COVID-19 durante el año pasado. «Este título consolaría a los panaderos y alentaría a la próxima generación», sostuvo Reydellet.

Alrededor de 6 millones de baguettes se venden diariamente en Francia. Pero Dominique Anract, presidente de la federación de panaderos, afirmó que el hábito cultural estaba amenazado, con el cierre de 30.000 panaderías desde la aparición de los supermercados en la década de 1950.

«El primer recado que le pedimos a un niño es ir a comprar una baguette a la panadería», apuntó Anract. «Nos debemos a nosotros mismos proteger estos hábitos».

(Reporte de Noemie Olive; escrito por Ardee Napolitano. Editado en español por Lucila Sigal)

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